Feuilleté de Saint-Jacques aux poireaux

Pour 6 personnes :


30 petites noix de Saint Jacques ou 20 grosses
2 blancs de poireaux
2 rouleaux de pâte feuilletée
6 tranches fines de lard fumé ou de pancetta
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de lait
fleur de sel
brins de ciboulette




Préparation

Etaler la pâte feuilletée.
Se munir de 2 emporte-pièces ronds de diamètres différentes (6 et 7 cm par exemple).
Tailler 2 ronds de même diamètre puis retailler un des 2 ronds avec l'emporte-pièce plus petit, pour l'évider.
Badigeonner le rond plein avec le jaune d'oeuf battu avec le lait puis déposer le rond évidé dessus, bien ajuster les bords.
Badigeonner de jaune d'oeuf le cercle supérieur sans trop déborder (la pâte ne monterait pas).
Mettre à cuire au four une vingtaine de minutes à 180°.
Quand les coques sont cuites, découper délicatement le dessus du rond central qui a gonflé et le retirer.
Reserver.
Disposer le lard ou la pancetta sur du papier sulfurisé ou sur une assiette et les faire sècher au four micro-onde quelques minutes, il faut qu'ils soient bien croustillants.
Emincer les blancs de poireaux et les faire revenir à la poële dans de l'huile.
Lorsqu'ils sont tendres, ajouter la crème fraiche puis reserver au chaud.
Faire cuire doucement les noix de Saint Jacques dans une poêle avec un mélange huile et beurre afin de les dorer mais il ne faut pas trop les cuire, 4 minutes sur chaque face sont suffisantes.
Saler, poivrer.

Dresser les coques :

au fond de chaque fond en pâte feuilletée, mettre un peu de fondue de poireaux puis 4 ou 5 noix de Saint Jacques, remettre de la fondue, placer le lard croustillant dessus puis répartir les noix restantes (1 ou 2).
Décorer avec le brin de ciboulette.