Pour 6 personnes :
1 poulet fermier
750 g d'ailerons de poulet
1 kg de tomates
1 gros oignon
1 tête d'ail jeune
2 bulbes de fenouil
1 botte de persil plat
300 g de pommes de terre
4 blancs de poireaux
2 doses de safran
3 piments rouges frais (ou harissa)
concentré de tomates
1 baguette
huile d'olive
Préparation
Découpez le poulet
séparez les pilons des gras de cuisse.
Coupez chaque filet en deux et enlevez complètement la peau. Badigeonnez les 8 morceaux avec de l'huile d'olive safranée et disposez-les dans un plat que vous recouvrez de papier aluminium.
Laissez macérer quelques heures dans le réfrigérateur.
Préparez le fumet.
Détaillez la carcasse du poulet à l'aide d'une batte ou d'une cisaille : donnez deux coups de batte sur chaque aileron.
Pelez et épépinez les tomates.
Emincez l'oignon et deux gousses d'ail.
Coupez les bulbes de fenouil en fines lamelles.
Faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive.
Ajoutez les tomates et les deux gousses d'ail hachées.
Laissez cuire 10 minutes à couvert.
Ajoutez ensuite les ailerons et les morceaux de carcasse.
Laissez cuire à découvert 15 minutes en remuant souvent.
Mouillez ensuite avec 3 litres d'eau et ajoutez le fenouil et le persil.
Portez à ébullition et laissez mijoter deux heures à petits bouillons.
Rectifiez l'assaisonnement en cours de cuisson.
La cuisson terminée, passez le fumet à la passoire fine en pressant bien sur les légumes.
Préparez les croûtons
Coupez la baguette en rondelles, badigeonnez celles-ci des deux côtés avec de l'huile d'olive et faites dorer sous le gril du four en les retournant.
Préparez la rouille
Cuisez un morceau de pomme de terre dans un peu de fumet.
Pilez ensemble les gousses d'ail et les piments rouges (si vous n'avez pas de piments vous pouvez ajouter de la harissa à l'ail pilé).
Mélangez dans un plat l'ail et le piment pilés avec la pomme de terre écrasée, un peu de concentré de tomates et un jaune d'oeuf.
Montez au fouet en ajoutant l'huile d'olive.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles, coupez également les blancs de poireaux en rondelles.
Faites bouillir le fumet à gros bouillons et ajoutez-y pilons et gras de cuisse.
8 minutes après, ajoutez les blancs de poulet et à la reprise de l'ébullition, ajoutez les pommes de terre.
12 minutes après, ajoutez les poireaux.
Encore 8 minutes de cuisson et c'est prêt.
Disposez le poulet, les pommes de terre et les poireaux dans un plat.
Servez le bouillon en soupière.
Présentez à part les croûtons et répartissez la rouille dans de petits ramequins.
Sujet: Bouillabaisse de poulet 
