pour 4 personnes
500 g de morue salée (à mettre dans l’eau la veille),
1 kg de poireaux
2 gousses d’ail,
4 anchois à l’huile
une poignée de fromage râpé,
1/2 l de lait, 25 cl d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de farine,
sel
poivre
muscade.
couper les poireaux en lamelles et les faire blanchir
Écraser l’ail et les anchois.
Les mettre en fond de casserole.
Ajouter les poireaux, la farine.
Monter le mélange avec l’huile d’olive et le lait en alternant l’ajout des deux.
Cuire ensuite la morue et l’effeuiller sur le mélange de poireaux.
Terminer en ajoutant sel, poivre, muscade et le râpé.
Dresser les assiettes et verser un peu d’huile d’olive sur la quinquebine et un quartier de citron.
Servir avec une salade vinaigrette et quelques tranches de pain grillé à l’huile d’olive et frotté à l’ail.
Sujet: La quinquebine (Nimes) 
