pour 6 personnes
6 langoustines royales
.huile d'olive
.1,5 kg de têtes de langoustines broyées.
75 cl de vin blanc sec.
40 cl de crème liquide.
20 g de beurre.
1 oignon émincé
.1 carotte coupée en fines lamelles
.1 piment oiseau.
1/4 de citron.
sel.
graines de coriandre
.2 feuilles de gélatine.
20 cl de crème liquide entière
Faites revenir les têtes broyées dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive pour qu’elles dégagent tout leur parfum, sans coloration.
Déglacez au vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème et faites cuire à feu très doux 20 mn.
Passez au chinois et réservez.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites suer l’oignon avec la carotte dans le beurre, ajoutez à la sauce avec le citron coupé en dés, la coriandre, le piment. Salez et laissez infuser 15 mn.
Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et filtrez,puis laissez prendre en gelée au moins 3 h.
.Montez la crème entière en chantilly.
.Ôtez les têtes des langoustines et poêlez 3-4mn les queues préalablement badigeonnées d’huile d’olive, retournez-les et faites saisir 1 mn.
Salez et poivrez.
Décortiquez-les en gardant le dernier maillon de la queue.
Servez les langoustines avec la gelée et la crème chantilly.
Sujet: Langoustines royales 
