Le safran

Le safran est l'épice réputée pour être la plus chère au monde. En effet, il faut débourser entre 30 et 40 euros pour un gramme de safran de qualité !

Toutefois, ce prix semble justifié : il faut près de 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran.

Les fleurs de safran se divisent en trois branches que l’on utilise ensuite comme épice.

Le safran entre dans la composition de nombreux plats, d’origines diverses, asiatique, indienne, moyen-orientale, européenne ou maghrébine.

Les plats les plus populaires sont la bouillabaisse marseillaise, la paella, le biryani (cuisine indienne), et le tajine marocain.

On reconnaît la présence du safran par la teinte légèrement orangée qu’il confère à ces plats.






Usage culinaire



Le safran possède six propriétés gastronomiques. Réputé pour sa propriété colorante et aromatique, le safran possède encore quatre propriétés méconnues : c'est un antioxydant, exhausteur, harmonisant dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l'alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l'usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale.

Son arôme est décrit par les cuisiniers et les amateurs de safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques.

Il contribue également à la coloration jaune-orangé des mets le contenant.

Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats et des transformations aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande.

Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d'autres pays en tant que condiment pour le riz.

Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paella valenciana, spécialité à base de riz, et la zarzuela, à base de poisson

On en retrouve également dans la fabada asturiana.

Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse de la côte d'Azur, une soupe de poissons épicée, le risotto alla milanese italien et le gâteau au safran cornique.

Les Iraniens utilisent le safran dans leur plat national, le chelow kabab, alors que les Ouzbeks l'utilisent dans une spécialité à base de riz nommé « plov de mariage »

Les Marocains, eux, l'utilisent dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton).

Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant la chermoula qui parfume de nombreux plats marocains.

La cuisine indienne utilise le safran dans ses biryanis, plats traditionnels à base de riz, comme la variété Pakki du biryani d'Hyderâbâd.

Il est également utilisé dans certains bonbons indiens à base de lait8, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le kesari bhath, ou le lassi au safran, boisson à base de yaourt.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons alcoolisées, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie.

Certains alcools, comme la chartreuse, le gin, l'izarra, ou encore la Strega, se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir un épanouissement de couleur et de saveur.

En Suisse, le safran est utilisé dans plusieurs préparations dont la plus connue reste la cuchaule, brioche à base de safran, fabriquée pour la fête de la Bénichon en automne.

En Suède, il rentre dans la composition des petites brioches typiques que l'on trouve en fin d'année, pour fêter la Sainte-Lucie (lussekatt, saffransbullar ou luciabullar). Dans la Bresse, le fromage de marque « Clon » est parfumé au safran.

Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran, pendant plusieurs minutes, avant de les ajouter à leurs plats.

Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses.

Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape50.

À cause de sa valeur, le safran était souvent remplacé, ou mélangé, dans les cuisines traditionnelles avec du carthame des teinturiers (Carthamus tinctorius, que l'on appelle également faux-safran) ou de curcuma (Curcuma longa, appelé également safran des Indes), une plante de la famille du gingembre, dont le rhizome séché donne une poudre jaune entrant usuellement dans la confection de la poudre de curry. Les deux ont des parfums très différents du safran, bien qu'ils imitent parfaitement sa couleur.

Le safran a été apporté par la France en Italie et risotto alla milanese (risotto à la milanaise) a été inventé par des Français à Milan à la suite du couronnement de Napoléon Ier roi d'Italie à Milan, en 1805.

Milan reste encore de nos jours la ville la plus française d'Italie.

L'histoire du riz à la milanaise et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso buco, cotoletta et panettone), est en lien avec la période de la République cisalpine, créée le 27 juin.