Dates de péremption

Vous vous y perdez entre les "à consommer jusqu'au…" et les "à consommer avant…" ?
Vous vous demandez pourquoi, parfois, seule l'année est indiquée.
Que risque-t-on si l'on dépasse les dates de péremption ?


Principe de précaution

L'apposition des dates sur les produits alimentaires a pour objectif de signaler au consommateur qu'au-delà de la date indiquée, les qualités microbiologiques (certains microorganismes sont nécessaires à notre corps pour lutter contre les mauvais microbes), diététiques ou organoleptives (gustatives, physiques, etc.) peuvent être perdues.
Faites attention, ça n'est pas parce qu'un produit a un aspect normal et qu'il a une odeur normale qu'il est consommable.Vérifiez la date limite et fiez-vous-y.
A l'inverse, des produits peuvent se périmer avant la date limite, ce qui est particulièrement vrai pour les viandes, avec dans ce cas une couleur qui vire au gris-vert, ce qui n'est pas bon signe. Ne les consommez donc pas.

Deux types de dates peuvent être indiqués : la date limite de consommation (DLC) ou la date limite d'utilisation optimale (DLUO).

Date limite de consommation

Elle est reconnaissable par la mention "à consommer jusqu'au…".
Cette date doit être impérativement respectée, surtout si le produit n'a pas été conservé dans des conditions optimales (rupture de la chaîne du froid).
Cette limite s'applique aux denrées fragiles.
De ce fait, après une très courte période, la consommation de ces produits présente des risques immédiats pour la santé.
La DLC s'applique à toutes les denrées préemballées, vendues en libre-service dans les rayons réfrigérés des supermarchés et aux produits frais :

Produits frais : viandes/poissons/crustacés/charcuteries.
Lait (pasteurisé ou cru).
Certains produits laitiers (spécialité fromagères, yaourts, mousses, etc.)
Plats cuisinés.
Certains produits congelés ou surgelés (selon le type de traitement et la nature du produit).

Normalement, vous ne devez pas trouver dans les magasins de produits dont la DLC est dépassée puisqu'ils doivent être impérativement retirés de la vente lorsque la date est atteinte.

Date limite d'utilisation optimale

On la différencie de la DLC par la mention "à consommer de préférence avant…" suivie de l'indication suivante :

"à consommer de préférence avant le…" suivie du jour et du mois pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois.

"à consommer de préférence avant fin …" suivie du mois et de l'année pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois.

"à consommer de préférence avant fin …" suivie de l'année pour les produits d'une durabilité inférieure à 18 mois. La DLUO n'a pas le caractère impératif de la DLC, dans la mesure où l'on peut consommer le produit périmé sans risque majeur pour la santé.
Seulement, le produit peut perdre de ses qualités organoleptiques (moins de goût, plus mou, plus sec, etc.) et/ou diététiques.

Elle concerne généralement les produits suivants :

Produits stérilisés : conserves.
Produits lyophilisés : café, herbes aromatiques, épices.
Produits déshydratés : soupes, purée et lait en poudre, etc.
Produits congelés et surgelés.
Produits traités en salage : morue, anchois, etc.
Produits fumés : poissons (saumon fumé par exemple), charcuterie, etc.

Que ce soit au réfrigérateur, au congélateur ou dans les placards, veillez à ranger selon la date limite.
Les produits qui périment le plus vite devant et ceux qui peuvent vivre un peu plus longtemps, derrière.


Que risque-t-on si la date est dépassée ?



Votre yaourt est périmé depuis maitenant deux jours et vous vous demandez tout naturellement si vous pouvez, ou pas, le consommer sans risque pour votre santé. Quelques clés pour savoir ce à quoi vous vous exposez lors de la consommation d'un aliment périmé.

Quelques maux mais rien d'alarmant

Dans un premier cas, il peut y avoir des désagréments dûs à des organismes qui n'ont pas de pouvoir pathogène élevé.
Lorsqu'un produit est périmé, ces organismes se multiplient et s'y retrouvent en forte concentration. Les bactéries en question se trouvent tout autour de nous, seulement, lorsque l'on les ingère en forte concentration, elles peuvent provoquer certains troubles ( maux de ventre, diarrhées, etc.).
Mais rien d'alarmant.
Ces bactéries sont dites opportunistes.
Les risques sont plus importants chez les personnes immunodéficientes comme les seniors, les femmes enceintes ou les enfants.


Catherine Foucaud-Scheunemann, chargée de recherche en microbiologie à l'INRA nous explique que par contre, "des microorganismes pathogènes sont capables de provoquer une maladie infectieuse chez un hôte en bonne santé. Leur pouvoir pathogène dépend des souches et de leur virulence, c'est-à-dire de leur capacité à se multiplier ou à produire des toxines. Ils peuvent être à l'origine de troubles majeurs. Escherichia coli est une bactérie très banale du tube digestif de l'Homme. La plupart d'entre elles sont à l'origine de gastro-entérites peu graves chez l'adulte telle la fameuse turista que nombre de voyageurs ont expérimenté avec beaucoup de déplaisir !"


Infections alimentaires : prudence

D'autre part, certains aliments dégradés ou contaminés (viande crue, œufs, etc.) peuvent contenir des bactéries hautement pathogènes (Salmonella et Listeria, par exemple) qui, elles, peuvent être dangereuses, même pour un individu en bonne santé .
Quelques simples règles d'hygiène (bien cuire les viandes, éviter les aliments crus, laver les aliments, le plan de travail et ses mains, etc.) permettent d'éviter la contamination.


Questions pratiques


Epices, sel et sucre, est-ce que ça se périme ?

En théorie oui, dans la pratique, c'est différent. Généralement, ces produits comportent une DLUO et il est conseillé de la respecter.
Néanmoins, dans la pratique, de nombreuses personnes pensent que les condiments peuvent se conserver indéfiniment et le font effectivement.
Il n'y a pas de risque particulier pour la santé, seulement, il est possible que les qualités organoleptiques soient altérées.
Attention au sucre qui peut prendre l'humidité et à la farine dans laquelle on peut retrouver des vers.
Le bon sens veut que, de toute façon, on jette à la poubelle un paquet de farine avec des vers dedans…

Le fromage est-il dangereux pour la santé s'il y a des moisissures dessus ?

Catherine Foucaud-Scheunemann nous répond : "Le fromage est un produit vivant : des microorganismes (bactéries et champignons) assurent l'affinage et d'autres bactéries assurent la coagulation du lait, c'est-à-dire le passage d'une phase liquide à une phase solide. La croûte et les poils sur le produit sont la traduction de cette présence et de cette activité microbienne, ils ne sont pas dangereux pour la santé humaine.
On peut recommander d'enlever la croûte de fromages à goût pour ce côté fort (munster, maroilles par exemple) ou celle qui est trop épaisse (cantal et autres).
Chez des personnes immunodéprimées, les femmes enceintes ou vieillards, dont les mécanismes de résistance sont affaiblis par un état physiologique transitoire ou permanent, on conseillera de consommer des fromages pasteurisés dont on enlèvera la croûte."

Manger un fruit abîmé ?

"Les pourritures sur les fruits correspondent au développement d'une flore bactérienne. De toute façon, il n'y pas de milieu stérile naturellement, nous sommes perpétuellement en contact avec des microorganismes. Ils se retrouvent également sur les fruits et se multiplient lorsqu'ils sont au contact de l'air libre, dégradant de ce fait le fruit à la surface et altérant ses propriétés nutritives et organoleptiques" explique la chercheuse.
Même si la partie abîmée est retirée, "il demeure par exemple, un risque même minime, de présence de toxines microbiennes qui auraient éventuellement été diffusées dans la partie saine du fruit", ajoute la chercheuse.
Le fruit est certes comestible mais il n'offrira plus les mêmes qualités.

Si vous choisissez de le consommer malgré tout, quelques règles très simples sont à observer pour limiter les contaminations :

Prendre un couteau propre. Lavez-le s'il a été utilisé précédemment (pour couper du fromage, la viande, etc.).

Enlever largement et précautionneusement la partie abîmée.

Laver le fruit après.

Pourquoi un saucisson ne pourrit-il pas à l'air libre alors que des rillettes oui ?

Tout est d'abord question de quantité d'eau.
Les rillettes sont à la fois riches en graisses et en eau, alors que le saucisson est riche en graisses mais contient très peu d'eau, du fait de son traitement initial (séchage et salage).
Dans le saucisson, les populations bactériennes présentes ne laissent pas s'installer d'autres bactéries, de sorte que les contaminations sont très peu probables. D'autre part, de récents travaux autour de la biopréservation permettraient d'inclure des souches bactériennes qui attaqueraient les bactéries potentiellement néfastes.
Par contre, une fois entamé, il faut conserver votre saucisson au frais.

Le contenu d'une conserve abîmée est-il comestible ?

Dans ce cas, il faut se fier à l'aspect extérieur.
Pour un produit en conserve, plus que la DLUO, c'est l'aspect extérieur de la conserve et de son contenu qu'il faut juger.
Toute trace d'altération (déformation de la boite, trace de rouille, bombage, aspect ou odeur du contenu bizarres) traduit une altération du produit.
Si vous avez des doutes, abstenez-vous de manger le contenu de cette conserve.