pour 4 personnes
Pour l’étape 1 :
1 gousse d’ail
1 botte de basilic
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan Parmigiano Reggiano
5 cl d'huile d’olive
Pour les biscuits :
2 tranches de pain de mie
Pour le siphon :
200 g de purée de tomate nature
3 blancs d’oeufs
3 pincées de sel fin
3 pincées de piment d’Espelette
Pour le dressage :
3 grandes tranches de jambon cru
1 mozzarella
Pour le pesto : préchauffer le four à 240 °c (th. 8). Éplucher l’ail et retirer le germe.
Effeuiller le basilic et conserver 6 jolies feuilles pour la décoration.
Dans un mortier, mélanger le basilic, l’ail, le parmesan râpé, les pignons de pin et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture pâteuse. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
Pour le pain de mie : à l’aide d’un emporte-pièce adapté à la taille des verrines, découper 6 disques de pain de mie, puis les disposer sur une plaque de cuisson.
Les enfourner ensuite pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration
Pour la mousse de tomates : dans un bol, mélanger la purée de tomates, les blancs d’oeufs, le sel et le piment d’espelette.
Disposer cette préparation dans le bol d’un siphon puis incorporer une cartouche de gaz.
Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation.
Pour le dressage : couper la mozzarella en petits dés et le jambon en fines lamelles.
Dans un verre à pied, disposer d’abord le pesto, puis le disque de pain de mie en laissant un espace vide entre les deux.
Ajouter ensuite les dés de mozzarella et la julienne de jambon cru.
Terminer par l’émulsion au siphon et une feuille de basilic.
Sujet: Tomate-mozzarella au jambon cru 
