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 Le poivre

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jacotte
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MessageSujet: Le poivre   Dim 24 Sep - 0:59:40

Épice précieuse entre toutes, le poivre avait au Moyen Age une valeur à peine imaginable aujourd'hui et comme le sel, il a servi de monnaie d'échange.
Les réserves de poivre d'un individu servaient d'indicateur de sa richesse.
Inutile de dire que chacun veillait "au grain", de peur qu'on lui dérobe son poivre.
A l'époque, les riches Allemands se voyaient qualifier de "sacs de poivre".
On affublait aussi de ce surnom les nobles qui se mariaient par intérêt avec une femme fortunée d'un rang inférieur...
En Angleterre, certains navires devaient acquitter du poivre en échange de leur droit de passage.
On en vint à échanger entre propriétaire et locataire un grain de poivre à titre symbolique, un peu comme notre franc symbolique aujourd'hui.
A la longue, le poivre se déprécia tant qu'il fut relégué au rang d'épice de seconde zone, apanage des pauvres gens.
Considéré comme l'or noir au Moyen Âge, le poivre fut l'enjeu de maintes batailles.
Réputé comme le roi des épices, le Poivre occupe une grande place dans toutes les cuisines du monde.
Le poivre et autres épices rares étaient utilisés comme monnaie d'échange pour le paiement des loyers.
On levait des taxes sur les épices à tout moment.
En Angleterre, un impôt fut créé en 1305 pour payer les réparations du Pont de Londres; l'anis, la réglisse et le poivre à queue figuraient parmi les produits taxés.
En marge de ces aléas, le poivre a longtemps été recherché pour ses vertus toniques, diurétiques et aphrodisiaques.
On l'a employé en vrac contre l'épilepsie, la fièvre, les douleurs sciatiques, les migraines, les anévrismes, la rage et la syphillis... pas moins.
Les grains de poivre sont les baies d'une liane grimpante tropicale.
Seules deux espèces ont droit à l'appellation de poivre : Les baies du Piper Negrum et les baies du Piper Longum.
Cette plante, originaire du sud-ouest de l'Inde est sans doute aujourd'hui l'épice la plus répandue et celle qui a soulevé le plus de ferveur.
C'est le degré de maturité des baies au moment de la cueillette qui détermine la couleur du poivre : vert, noir ou blanc.

Le poivre vert est cueilli avant complète maturité alors qu'il est encore vert; on le fait sécher ou on le saumure. Il est peu piquant mais c'est le plus parfumé de tous les poivres.
Il fait merveille dans les sauces à la crème, les farces et les pâtés.
Les pays producteurs pour le poivre vert sont l'Inde, le Madagascar, le Brésil et la Malaisie.


Le poivre noir est cueilli à mi-maturité, lorsque les baies virent au rouge : en séchant, l'enveloppe des baies fripe et noircit et on obtient le poivre noir.
Parmi tous les poivres, c'est celui qui a le goût le plus fin.
Les pays producteurs du poivre noir sont l' Inde, le Vietnam, l'Indonésie, la Malaisie, le Brésil, le Madagascar et le Sri Lanka.




Quant au poivre blanc, il s'agit des graines contenues au coeur des baies.
On les obtient soit à partir des baies rouges bien mûres que l'on fait longuement tremper, afin de débarrasser les graines de l'enveloppe (péricarpe), soit à partir de poivre noir bien sec (dont on retire aussi l'enveloppe).
Le résultat est un goût plus fort et différent, aux mêmes utilisations que le poivre noir. I
l convient bien aux sauces blanches parce qu'il ne les colore pas.
Les pays producteurs du poivre blanc blanc sont l'Indonésie, la Chine, le Brésil et la Malaisie.




Ceux qu'on appelle les imposteurs...
Il y a aussi ceux qui provienent d'une autre plante que le poivrier et qui sont utilisés comme condiment. Il y a:

-Le poivre rose est une baie à saveur délicate, légèrement piquante, qui provient d'une plante d'une autre espèce, un arbrisseau sud-américain (Schinus molle).

- Le poivre de cayenne est en réalité du piment de Cayenne (Capsicum frutescens) réduit en poudre, à saveur très relevée, piquante.
Le piment de Cayenne est très utilisé en Amérique latine et en Inde. Il sert à la fabrication de la sauce Tabasco®, de l'assaisonnement au chili et du curry.

- Le poivre de la jamaïque est un condiment extrait des graines de la fleur d'un arbre appelé pimenta qui pousse dans les Caraïbes et en Amérique centrale, connu également sous le nom de "poivre giroflée" ou "toute-épice".
Il aromatise sauces, compote de pommes, gâteaux aux fruits, flans et riz.
Certaines liqueurs comme la Chartreuse et la Bénédictine sont fabriquées avec cette épice.


En cuisine

On utilise différentes sortes de poivre :

- le poivre vert cueilli avant maturité a un arôme plus fruité, moins piquant.
On le trouve séché, au vinaigre ou en saumure.

- le poivre noir est le plus piquant, les baies sont cueillies à peine rouges et séchées.

- le poivre blanc est récolté très mur et débarrassé de sa coque pour en extraire les baies blanches qui seront séchées.

- le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc

- le poivre rose, lui, n'est pas vraiment du poivre, il s'agit des baies d'un arbre d'Amérique du sud le Schinus Molle. Il a un léger gout de résine et se marie bien avec les baies de poivre mais en trop grande quantité il devient toxique.
Il serait inutile de nommer les préparations dans lesquelles on retrouve le poivre puisqu'il fait partie de pratiquement tous les plats salés, chauds ou froids.
On concasse le poivre pour les marinades, les steacks au poivre... ce poivre concassé prend alors le nom de mignonette
En cuisine le poivre reste une épice indispensable.

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