qualité alimentaire ?

Qu’est-ce que la qualité alimentaire ?

La qualité est une notion complexe : un produit de qualité est un produit bon et sain.
Il est bon s’il correspond aux goûts (= qualité organoleptique) et aux besoins (= qualité nutritionnelle) du consommateur.Il est sain s’il n’engendre aucune toxi-infection alimentaire c’est-à-dire un aucun empoisonnement consécutif à l’ingestion d’aliments contaminés (= qualité sanitaire).

La qualité sanitaire des aliments constitue la préoccupation du moment : d’après un sondage, la sécurité alimentaire serait considérée par les Français comme un problème de premier plan, juste devant la pollution.
Pour 83% des personnes interrogées, la sécurité alimentaire c’est la responsabilité de tous : producteurs, fabricants, chercheurs, distributeurs…et consommateurs.

C’est pourquoi, le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR) a initié une opération de sécurité alimentaire à l’attention des Métiers de Bouche (restaurateurs, boulangers, pâtissiers, charcutiers, traiteurs, bouchers…).


Respecter la chaîne du froid car le développement bactérien est limité par l’action des basses températures :

ne pas laisser les courses dans la voiture et ne pas tarder à mettre au réfrigérateur les denrées périssables :
produits à base de viande, produits laitiers, crèmes pâtissières, pâtisserie à la crème, sandwiches, salades composées, œufs, fonds de sauce, poissons, crustacés, plats cuisinés, produits laitiers frais…) ; il est important de ne jamais conserver un aliment périssable plus de deux heures à la température de la pièce car c’est la température idéale de croissance des bactéries.
ne pas laisser les portes du réfrigérateur trop longtemps ouvertes et ne pas placer d’aliments chauds dans le réfrigérateur pour ne pas faire chuter la température.
contrôler la température du réfrigérateur pour que celle-ci soit de :
- 0° à 4°C dans la partie la plus réfrigérée réservée aux denrées les plus fragiles (viandes, poissons…)
- 4° à 8°C dans la partie la moins réfrigérée réservée aux denrées les moins fragiles (légumes, produits laitiers ...)
éviter de surcharger le réfrigérateur : la circulation d’air froid peut être bloquée et provoquer une élévation des températures.




Respecter les règles de stockage des produits :

protéger les produits entamés ou extraits de leur emballage d’origine en les mettant dans des récipients fermé ou en les emballant à l’aide d’un film et consommer les rapidement.
séparer les produits par catégorie (produits crus et produits cuits) car les contaminations entre les aliments crus et les aliments cuits ou prêts-à-manger peuvent se déclarer dans le réfrigérateur.
mettre les produits ayant les DLC (Date Limite de Consommation) les plus anciennes sur le devant du réfrigérateur et utiliser les en premier.
laver le réfrigérateur et le désinfecter à l’eau de Javel régulièrement (1 fois/mois).


Respecter les règles de conservation des produits :

contrôler la température du réfrigérateur à +4°C/+8°C.
ne pas consommer les aliments à DLC dépassée (Date Limite de Consommation).
jeter les aliments périssables qui présentent des signes de détérioration tels que des moisissures ou des mauvaises odeurs.
jeter les aliments non emballés qui sont entrés en contact avec de l’eau.


Respecter les règles de cuisson des produits car la cuisson détruit la plupart des micro-organismes :

cuire les viandes rouges jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sang qui coule, que la chair soit uniformément et complètement blanche pour la volaille, que les tissus soit friables pour les poissons, que les fruits de mer soient opaques et légèrement durcis.



Respecter les règles de préparation des produits :

changer ou nettoyer et désinfecter la vaisselle, les ustensiles de cuisine et les surfaces de travail entre la préparation d’aliments crus et cuits ou prêts-à-manger ; par exemple, ne pas se servir de l’assiette ayant servi à trancher de la viande crue ou des légumes crus pour effectuer la même opération de tranchage sur de la viande cuite ou des légumes cuits.
se laver les mains avant de commencer à travailler et chaque fois que cela est nécessaire c’est-à-dire lorsqu’il y a possibilité de contamination, particulièrement après avoir manipulé des viandes crues, des œufs, être allé aux toilettes, avoir toussé ou éternué, avoir touché des déchets ou des animaux. Le lavage des mains est une bonne habitude à prendre et à garder, les mains étant un des principaux véhicules porteurs de bactéries : utiliser du savon et de l’eau chaude et séchez vos mains avec une serviette propre.
recouvrir toute blessure non infectée d’un pansement imperméable, et en cas de contact direct avec l’aliment, porter un gant propre qui doit être jeté dès qu’il est enlevé.
ne pas utiliser d’œufs fêlés pour une consommation sans cuisson : ils constituent un risque de contamination par les salmonelles ; si par inadvertance, vous avez des œufs fêlés à la maison : les utiliser dans une préparation nécessitant une cuisson car la chaleur détruit les salmonelles.
éviter de travailler au-dessus de la poubelle.
ne pas fumer lors de la préparation car les bactéries voyagent de la bouche aux doigts grâce aux cigarettes.



La contamination externe des œufs est toujours importante.

La coquille de l’œuf, étant donné son origine : le tube digestif, est fortement contaminé en Salmonelles alors que les milieux internes sont stériles.
e lavage de la coquille n’est pas une bonne chose en soi dans la mesure où il fragilise la coquille et peut entraîner la contamination des milieux internes. En conséquence, une compartimentation des œufs dans leur place réservé à cet effet dans le réfrigérateur est à respecter afin de ne pas contaminer d’autres denrées alimentaires.

Remarque :

les œufs frais sont des aliments périssables : conservés à 4°C, ils doivent être consommés dans un délai de 3 semaines après la ponte.
Si vous n’avez pas conservé l’emballage sur lequel il est fait mention de la DLC, vous pouvez évaluer la fraîcheur d’un œuf en vérifiant la profondeur de sa "chambre d’air".
A la ponte, la chambre d’air est presque inexistante ; à mesure que l’œuf vieillit, les membranes se séparent entraînant la formation de la chambre d’air dans le bout arrondi de l’œuf.
au cours du vieillissement, il y a margination du vitellus ou jaune qui, de densité plus faible que le blanc, prend une position supérieure.
Pour lui éviter tout contact avec la coquille et d’éventuels germes, il convient de conserver les œufs, gros bout en haut.
Dans cette position, le jaune vient en contact avec la chambre d’air et non avec la coquille.


Les DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sont 2 notions différentes.


Les produits à DLC affichent la notion "A consommer jusqu’au…", tandis que les produits à DLUO affichent la notion "A consommer de préférence avant le …".

Pour les produits soumis à DLUO, la date limite signifie qu’au-delà, les qualités nutritionnelles et organoleptiques vont commencer à diminuer sans risque toutefois pour la santé.

Pour les produits à DLC, la date limite signifie qu’au delà, l’aliment peut mettre la santé en péril.
La DLC doit donc être rigoureusement appliquée.