les pommes

La pomme est le fruit du pommier, arbre fruitier largement cultivé.
L'étude de la culture des pommes constitue une partie de la pomologie, la pomologie englobant tous les fruits à pépins.
La pomme est comestible et a un goût sucré ou acidulé selon les variétés.
Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.
Ces trois types sont issus de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.
Plusieurs boissons sont élaborées à base de pommes, en particulier le jus de pomme sans fermentation, sucré et non alcoolisé, et le cidre produit à partir de la fermentation de ce jus



Description


La pomme est un fruit (en fait, un faux-fruit et plus précisément un fruit composite car constitué à la fois par l'ovaire, la base des pièces florales et le réceptacle, le tout étant soudé) charnu, de forme quasi sphérique, déprimée au sommet et à la base, à pulpe homogène (au contraire des poires qui contiennent des cellules sclérifiées ou pierreuses).
Certaines variétés anciennes avaient des formes particulières, comme la pomme d'api, plutôt plate et de forme étoilée pentagonale, ou la pigeonnet de Rouen, au contraire très allongée.
La lemon pippin anglaise, ancienne pomme à cuire, avait la forme et la couleur d'un citron.
Sa taille est très variable selon les variétés et les conditions de végétation.
Sa couleur à maturité, allant du vert « pomme » au rouge plus ou moins foncé en passant par une grande variété d'intermédiaires vert pâle, jaune, orangé ou de couleurs plus ou moins panachées.
Au sommet du fruit (côté opposé à celui de l'insertion du rateau), on peut voir les restes des sépales desséchés.
En effet, la pomme est issue d'une fusion dite « à ovaire infère et adhérent », c'est-à-dire que le périanthe, comprenant sépales et pétales, se trouve au sommet de l'ovaire et que ce dernier est soudé au réceptacle floral.
Sur le plan botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la drupe. Certains botanistes appellent « piridion » ce type de fruit, typique de la tribu des Maleae.
Dans une coupe transversale, on peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe), l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la paroi de l'ovaire.
Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit.
En sorte que ce que nous mangeons a en fait la nature d'une induvie, c'est l'enveloppe du fruit, celui-ci constituant le trognon.


Développement


La pomme dérive d'un ovaire infère à cinq loges. Les graines (pépins) se trouvent dans ces loges dont la paroi correspond à l'endocarpe des carpelles.
La partie charnue comestible correspond au mésocarpe des carpelles et au conceptacle



Coupe longitudinale dans une pomme arrivée à maturité


Apports nutritifs


L'apport énergétique de la pomme (54 kilo calories/100 g, soit 85 kcal pour une pomme de taille moyenne) provient non pas de graisses, mais de fructose et de glucides assimilables lentement par l'organisme.
Le profil nutritionnel de la pomme en fait un fruit tout à fait adapté aux sportifs.
En effet, dans le cadre d'activités physiques, les composantes de la pomme agissent de façon bénéfique sur l'organisme et ce, avant, pendant et après l'effort.
C'est en vitamine C que la pomme est la mieux pourvue avec une moyenne de 5 mg aux 100 g, mais qui peut s'étager de 2 à 25 mg selon la variété : dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme quatre à cinq fois plus de cette vitamine que le reste du fruit.
Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin cependant de la laver.
Les pommes Calville ou Belle de Boskoop sont les mieux pourvues en vitamine C (8 à 25 mg aux 100 g), alors que les Golden delicious ou Red delicious en renferment généralement moins (2 à 6 mg en moyenne).
Les autres vitamines contenues dans la pomme, B1, B2, PP, B5, B6, B9, provitamine A (β-carotène, 0,07 mg aux 100 g) et vitamine E (0,5 mg aux 100 g), contribuent également à faire de ce fruit un véritable abécédaire de la forme.
Le stockage de longue durée entraîne une baisse du taux de vitamine d'environ 15 % et la cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au four.
La pomme contient également de la pectine (principalement dans ses pépins).
Le gel formé par la pectine emprisonne les graisses, régulant ainsi le taux de cholestérol.
Des chercheurs de l'université Cornell (É.-U.), dont l'étude est parue en juin 2000 dans la revue Nature, ont mis en évidence que le potentiel antioxydant contenu dans 100 grammes de pomme non pelée serait équivalent à 1 500 mg de vitamine C.
Or ces composés antioxydants, combinés entre eux — quercétine, catéchine et épicatéchine, procyanidines de la famille des flavonoïdes, qui sont des polyphénols ou « tannins » — et ajoutés aux bienfaits de la vitamine C et de la pectine , réduisent de manière significative la croissance d'au moins deux types de cellules cancéreuses : celles du foie et du côlon.
En effet, les composés phytochimiques contenus dans la chair et plus encore dans la peau des pommes exercent un rôle protecteur sur les cellules de notre organisme vis-à-vis de la production de radicaux libres, processus néfaste impliqué dans la genèse des cancers.
Les pommes mûres contiennent du 2–méthylbutanoate d’éthyle (C7H14O2), ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique, avec une configuration des atomes différente de l’acétate d’isoamyle.
Les esters sont produits par la dégradation des acides gras à longue chaîne lors du mûrissement des membranes cellulaires des fruits qui sont oxydées.




Médicament


Les pommes contiennent divers composés qui les protègent contre les virus, les bactéries et les moisissures.
En mangeant des pommes, l'être humain tire profit de ces biomolécules, comme la quercétine, qui s'avère efficace sur le cerveau des rats.
Une étude transpose aux êtres humains les résultats obtenus avec les rats de laboratoire : la consommation quotidienne d'une pomme réduirait le risque de maladie d'Alzheimer et celle de Parkinson.
Une autre étude publiée dans la revue Thorax[7] suggère aujourd’hui que les mères qui mangent régulièrement des pommes (4 par semaine) alors qu’elles sont enceintes ont moins de risques que les autres de mettre au monde un enfant asthmatique.
Un vieux dicton anglais, ou américain, selon les sources dit : « An apple a day keeps the doctor away », « Une pomme par jour tient le docteur au loin » (« à condition de viser juste... », aiment à rappeler, avec humour, les Anglais).

Pourquoi une pomme brunie-t-elle une foie pellée ?




Lors de la préparation des pommes, il a apparaît après leur découpe et épluchage un phénomène de brunissement de leur chair.

Ce n'est d'ailleurs pas spécifique à la pomme, la plupart des autres fruits et légumes réagissent de la même manière : les avocats et les pommes de terre noircissent. A quoi est due cette altération de la couleur et de la consistance du fruit ?

Le cyberzoide mange une pomme


Le brunissement s'explique d'une part par l'oxydation de la chair au contact du dioxygène de l'air et d'autre part par l'action d'enzymes.

Lors de la découpe de la pomme, les parois cellulaires sont déchirées et le tissus végétal est désorganisé favorisant ainsi la dispersion des enzymes et leurs réactions.

L'oxygène de l'air entre en contact avec les protéines de la chair (glucides, lipides, acides aminés) et dégrade celle-ci par une réaction d'oxydation.

Pommes
Pour éviter cette dégradation, plusieurs solutions existent : consommer ou cuisiner la pomme rapidement, ou entreprendre une action chimique ou thermique.

Les actions chimiques possibles sont l'application de substances anti-oxydantes comme les jus d'agrumes (citron, orange…), les vinaigres.

Car l'acide ascorbique qu'ils contiennent est anti-oxydant.

Certains anti-oxydants de synthèses peuvent être ajoutés aux aliments, ce sont les E300 à E321.

Les actions thermique sont la cuisson ou la pasteurisation qui détruisent les enzymes.

La chaleur casse les ponts di-sulfure qui sont les liaisons moléculaires qui donnent leur forme aux enzymes. Or en biochimie, c'est la forme des enzymes qui conditionne leur action. Il est aussi possible, au contraire, de protéger la pomme de l'air dans une cloche à vide (mais pas très pratique en cuisine !) afin de la priver de l'oxygène oxydant et de la conserver à basse température.

D'autres facteurs comme la présence de métaux, la chaleur et la lumière favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas à l'origine de la réaction mais contribuent à l'accélérer.