pour 4/6 personnes
1 foie de canard de 500 g dénervé
2/3 l de bouillon au choix
3 cl de Muscat
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de sucre
10 tours de moulin à poivre noir
6 g de sel fin
La veille, préparez la marinade :
Dénervez le foie gras soigneusement, n’ayez pas peur de le défaire, il se reconstituera à la cuisson.
Dans un plat versez le muscat, la muscade, le sucre, le poivre et le sel.
Mélangez le tout puis placez-y le foie gras.
Laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au lendemain en mélangeant de temps en temps.
Le lendemain, reconstituez le foie gras en formant un boudin.
Le boudin doit être bien compact : n’hésitez pas à bien le façonner avec vos mains.
Celles-ci doivent d’ailleurs être froides afin de ne pas réchauffer le foie (au besoin, trempez-les dans une eau additionnée de glaçons).
Placez le boudin dans du film alimentaire.
Enroulez-le foie gras avec le film en serrant bien et en essayant de maintenir la forme arrondie du foie gras.
Renouvelez l’opération 4 ou 5 fois : le foie gras doit être bien enveloppé afin d’éviter toutes « fuites » éventuelles.
Placez-le ensuite au frais pendant environ 2 heures.
Portez le bouillon à ébullition.
Plongez-y le foie quelques secondes et ôtez la casserole du feu.
Le foie doit être complètement immergé : au besoin, placez-y un poids (ramequin, bol, etc…).
Laissez le foie dans le bouillon hors du feu une vingtaine de minutes environ puis égouttez-le.
Placez-le foie gras au-dessus d’un récipient dans une passoire.
Enlevez le film alimentaire
Récupérez tout le foie gras sur le film alimentaire avec vos doigts.
A l’aide d’une cuillère, récupérez la graisse du foie gras dans le saladier.
Réservez à température ambiante.
Placez le foie gras dans une terrine, puis mettez-le au réfrigérateur.
Réservez pendant 24 heures.
Au bout de 12 heures, pensez à verser la graisse du foie réservée sur la terrine déjà durcie.
Découpez à l’aide d’un couteau bien aiguisé des tranches de foie gras.
Disposez-en deux dans une assiette puis ajouter un peu de confiture de figues ou d'oignons.