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 la vanille

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jacotte
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MessageSujet: la vanille   Jeu 9 Aoû - 1:48:13

Le vanillier est une liane grimpante originaire d'Amérique Centrale pouvant atteindre 15 m de long et vivre 10 à 12 ans.

Il possède une tige ligneuse avec racines adventives, des feuilles ovales de 15 à 25 cm et des fleurs verdâtres .



Il appartient à la classe des monocotylédones (Liliopsida), la sous-classe des Liliidées, l'ordre des orchidales, la famille des orchidacées (ou orchidées) et au genre Vanilla.
Ce dernier serait même regroupé, avec une douzaine d'autres genres totalisant environ 200 espèces, dans une sous famille récemment reconnue, les Vanilloideae.

Parmi les nombreuses espèces que compte le genre Vanilla (environ 110), seules essentiellement deux, représentées par de nombreuses variétés, sont cultivées dans un but commercial.
Il s'agit de Vanilla planifolia G. Jackson (également souvent appelée Vanilla planifolia Andrews ou Vanilla flagrans (Salisbury) Ames) et de Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilla planifolia G. Jackson est l'expèce la plus largement cultivée commercialement, et c'est pourquoi les informations présentées dans ce document porteront sur cette espèce.

Signalons que quelques autres espèces sont cultivées commercialement d'une façon marginale telle Vanilla pompona Schiede (Le Vanillon) aux Antilles.





Le fruit du vanillier est communément appelé "gousse".
D'un point de vue botanique, il s'agit en fait d'une capsule.
Chez les orchidacées, la capsule est composée de trois valves qui sont délimitées par six fentes de déhiscence (deux par carpelle) situées de part et d'autre des placentas (dehiscence paraplacentaire).
Les membres de la sous-famille des Vanilloideae possèdent cependant un certain nombre de caractères inhabituels chez les orchidacées, dont celui relatif à la déhiscence.
Dans le cas du genre Vanilla, la capsule ne comporte que deux fentes de déhiscence créant deux valves. La capsule peut même être indéhiscente (V. tahitensis).
Dans les deux cas, les deux valves n'ont rien à voir avec la limite primitive des carpelles.

Chez V. planifolia, la capsule, de couleur verte, est de forme allongée, recourbée à l'extrémité du pédoncule et mesure en moyenne une quinzaine de centimètres de longueur (exceptionnellement 22 à 27).
Sa largeur augmente du pédoncule vers l'extrémité florale et peut atteindre une quinzaine de millimètres environ
A l'intérieur, on trouve une cavité dans laquelle se situent de nombreuses petites graines de très petite taille



Les fleurs du vanillier sont rassemblées en inflorescences comportant une quinzaine ou une vingtaine de fleurs.
Cette inflorescence prend l'aspect d'une grappe, car l'ovaire infère simule un pédicelle floral qui est absent.
Après pollinisation, le développement de l'ovaire est très rapide et double de longueur en quelques jours.
La fécondation se produit après un mois et demi à deux mois.
Chaque ovaire fécondé donne une "gousse", et l'ensemble des "gousses" forment ce que les professionnels appellent un "balai"
La "gousse" atteint sa taille et son poids définitif (environ 10 à 15 grammes) en une quinzaine de semaines.
Le stade habituel de récolte est atteint huit à neuf mois après pollinisation


Les "gousses" sont récoltées vertes et sans parfum. Afin de faire apparaître l'arôme de vanille bien connu, elles vont subir le traitement traditionnel suivant ) :

Echaudage,
Etuvage pendant 24 à 48 heures,
Séchage lent,
Calibrage,
Mise en bottes et conservation en malles en bois ou en fer blanc.


Le procédé traditionnel de transformation (que les professionnels nomment "préparation") se déroule donc en trois étapes principales :

un traitement thermique initial des fruits verts, un séchage permettant de stabiliser le produit et enfin une phase d'affinage en atmosphère confinée.



séchage des "gousses" sur claies de bambou à l'ombre pendant un ou deux mois.


En tant que plante aromatique, la composition de la "gousse" de vanille après traitement est très riche en composés d'arôme et en particulier en vanilline .
Les "gousses" ont un potentiel en vanilline de 50 g/kg.
En fin de procédé, elles contiennent en moyenne 20 g de vanilline par kg, soit un rendement final d’environ 40 %.


Eau 24 %
Sucres (glucose et fructose) 20 %
Matières grasses 11 à 15 %
Sels minéraux 4 à 5 %
Arôme plus de 150 composés, dont la vanilline représente entre 2 et 4 % de la gousse.
30 composés ont des teneurs supérieures à 30 ppm.
Résine et gomme


On peut facilement synthétiser de la vanilline qui est alors dite de synthèse.
Cette vanilline de synthèse peut remplacer la vanilline naturelle, moyennant quoi le produit fini ne peut comporter la mention "parfum naturel de vanille".
L'utilisation non-indiquée de vanilline de synthèse est appellé adultération et correspond à une fraude.
Etant donné la différence très importante de prix entre l'absolue de vanille et la vanilline de synthèse (facteur 200), actuellement 90 % des arômes de vanille utilisés par l’industrie sont d’origine synthétique.


La vanille est une plante aromatique dont les usages sont nombreux et dépassent largement le cadre des desserts :

En Alimentation :


Se marie bien avec le safran, la cannelle et le gingembr
Chocolat,
Produits lactés (yaourts, crèmes et glaces),
Biscuits et pâtisseries,
Boissons (Coca-cola…) et liqueurs,
Poissons et viandes blanches...


En Médecine :


Digestion,
Morsures,
Règles…
Tabac


En parfumerie, de nombreux parfums ont une note vanillée

GUERLAIN : Jicky (1889), Shalimar (1925), Vol de nuit (1945), Samsara (1989)

CHANEL : N°5 (1921), Pour Monsieur (1961),

CARTIER : Must (1981),

CARDIN : Pierre Cardin (1972),

COTY : Emeraude (1921),

ROCHA : Femme (1944),

Yves SAINT-LAURENT : Opium (1976)...



Les critères de qualité portent sur la longueur, la couleur, l'aspect, l'odeur.
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