Brasseur - malteur

Brasseur - malteur

Il existe différents brasseurs-malteurs.

L’ingénieur conçoit les procédés de fabrication de la bière pour les grandes brasseries.

L'artisan de micro-brasserie applique des recettes traditionnelles et régionales.

Description métier

Les trois grandes opérations qui permettent la fabrication de la bière sont : le maltage,le brassage et la fermentation.

Au cours du maltage,les grains d’orge après avoir été laissés au repos sont trempés dans l’eau et mis à germer.

L’orge germé devient malt.

La germination est stoppée par le séchage et la torréfaction des grains,le touraillage.

Le malt est plus ou moins foncé.

De sa couleur dépendent l’arôme et la couleur de la bière.

Au cours du brassage,le malt est mélangé à de l’eau dans une première cuve.

Ce mélange est chauffé et brassé dans une seconde cuve,on obtient le brassin.

Le brassin est filtré puis aromatisé de fleurs de houblon,il devient le moût.

Au cours de la fermentation,le moût est ensemencé avec de la levure de bière dans des cuves réfrigérées.

Le sucre se transforme en alcool,le moût devient bière.

Ces tâches sont aujourd’hui entièrement automatisées et,dans les grandes unités de production,la fonction d’ouvrier brasseur-malteur est en voie de disparition.

Ce dernier est devenu ouvrier spécialisé de l’industrie agroalimentaire.

Aujourd'hui,l'ouvrier brasseur-malteur accompagne et surveille les différentes phases du cycle de transformation et de fabrication du produit.

Il effectue des prélèvements,contrôle la température et assure les opérations finales de traitement de la bière (affinage,filtrage).

Il effectue un tri qualitatif des produits finis ainsi que leur conditionnement.

Il nettoie, désinfecte et entretient les machines,outils et équipements.

Cet emploi s’exerce en atelier,dans une atmosphère chaude et humide.

Il implique le port d’une tenue vestimentaire adaptée aux normes d’hygiène (blouse,bonnet, gants…).

L’ouvrier travaille sous les ordres d’un ingénieur.

Celui-ci choisit les variétés d’orge et de houblons,contrôle le brassage,décide des durées et des températures,dose les arômes,sélectionne les levures.

Chargé de production,il participe à la recherche de nouveaux produits.

Études / Formation

Il existe peu de formations préparant à ce métier :

CAP conduite de systèmes industriels,option agroalimentaire

bac pro bio industries de transformation

bac pro technicien conseil vente option vins et spiritueux.

DUT génie biologique,option industries agroalimentaire et biologique.

L’Institut français des boissons,de la brasserie et de la malterie organise,pour sa part, des stages pratiques de brasserie.

Le département biotechnologies de l'université de La Rochelle délivre un diplôme d'université d'opérateur de brasserie.

Évolutions

Ouvrier ou ingénieur,le brasseur malteur n’a que de faibles perspectives d’emploi.

Les rares grandes brasseries implantées en France dépendent du même groupe et recrutent peu.

Seuls un ou deux ingénieurs et quelques techniciens de l’agrobiologie trouvent chaque année un emploi dans ce domaine.

En même temps,la tradition,la richesse et la diversité des bières implantées dans certaines régions permettent au métier de survivre.

Ainsi voit-on,ces dernières années,les micro-brasseries se développer et créer quelques emplois.

Salaires

Le salaire d’un ouvrier brasseur malteur aujourd’hui ouvrier spécialisé de l’industrie agroalimentaire est au niveau du Smic,1 392 € brut par mois.

Celui d’un ingénieur contrôle qualité fabrication est approximativement de 2 700 € brut par mois en début de carrière .

En savoir plus

Institut français des boissons,de la brasserie et de la malterie IFBM
www.ifbm.fr

ENSAIA
www.ensaia.inpl-nancy.fr

Université de La Rochelle
http://science-infuse.univ-lr.fr