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 la saucisse de Morteau

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jacotte
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MessageSujet: la saucisse de Morteau   Sam 4 Juin - 17:06:03

La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la région de Morteau dans le Doubs en Franche-Comté.



La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement.

Pour répondre aux variations saisonnières et homogénéiser la qualité des fabrications, la composition des saucisses de Morteau Label Rouge est établie comme suit :

50 % minimum de muscles "nobles" (épaule, longe, jambon),
20 % de muscles « moyens » (poitrine, découpe),
30 % restant toutes pièces (maigre ou gras) sauf gorge.


Anciennement pour avoir le label saucisse de Morteau, il fallait que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans le « tuyé ».
La saucisse n'y cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air.

La saucisse de Morteau se reconnaît à la cheville de bois qui en obture une extrémité et la médaille qui fait mention de son fabricant.




Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique ainsi que de son écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, ce dernier respectant alors un cahier des charges strict dont l'association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.



DIFFÉRENTES ÉTAPES DE LA FABRICATION



La réalisation de la mêlée

Les pièces de viande de porc pouvant entrer dans la mêlée sont : le jambon, l’épaule, la poitrine, la bardière, la longe, la parure.
Après avoir été découpées, elles sont mises à saler.
On y ajoute éventuellement certaines épices et aromates : poivre, ail, échalote, coriandre, cumin, carvi, muscade, vin rouge ou blanc.

L’ensemble des ingrédients destinés à la fabrication de la Morteau sont hachés grossièrement (grain de diamètre minimum 8 mm) puis pétris simultanément.


L’embossage

La préparation de viande va trouver sa forme finale en entrant dans un boyau naturel de porc (diamètre minimum 40 mm )


Le ressuyage


C’est la période de séchage.
La saucisse est suspendue et mise au repos, à l’air libre, en chambre froide ou en étuve selon qu’elle subit un égouttage ou un étuvage.
Elle s’assèche alors lentement pour atteindre un degré d’humidité optimum.




Le fumage

Le fumage intervient de façon continue. C’est la combustion lente de bois et sciure de résineux non traités (exclusivement sapins, épicéas, genévriers) provenant de la zone de production de la saucisse de Morteau, qui donne à celle-ci sa couleur brune, ambrée et ses propriétés organoleptiques spécifiques.

Le foyer est réalisé à même le sol.
Le feu est allumé avec des bois de résineux et la production de fumée se fait sans flamme, par recouvrement progressif du feu initial par de la sciure de résineux qui se consume lentement.

La durée de fumage est variable suivant l’hygrométrie et les saisons, mais ne doit être en aucun cas inférieure à 48 heures.

Ce procédé particulier exige un savoir-faire minutieux : le salaisonnier déclenche l’arrêt du fumage lorsqu’il a obtenu les caractéristiques de couleur et d’odeur qui donnent à la Morteau son caractère si reconnaissable.

:arrow: video sur la fabrication


:arrow: Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy

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nicou
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MessageSujet: Re: la saucisse de Morteau   Sam 4 Juin - 17:33:40

Intéressant merci Jacotte... merci

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la saucisse de Morteau
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