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 les huiles

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jacotte
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MessageSujet: les huiles   Dim 3 Avr - 23:54:25

Huiles alimentaires d'origine animale ou végétale.
Elles sont fabriquées dans les huileries par des huiliers, le plus souvent par pressage des graines d'oléagineux.
Il est dit à froid, s'il se fait à une température inférieure à 50 °C.


En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

Algue - Huile d'algue

Amande - Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés, mais elle est relativement chère.

Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.

Arganier - l'Huile d'argan

Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.

Cameline - Huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique.

Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés.
Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.

Chanvre - Huile de chanvre ou de chènevis.
Obtenue à partir des graines du chanvre.

Colza - Huile de colza, extraite des graines de colza.
Elle peut être raffinée.
Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5%.
Elle est très pauvre en acides gras saturés.

Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.

Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.

Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges.
C'est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.

Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel.
On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées.
Le goût est cependant puissant.


Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d'eucalyptus.
Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon.


Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert.
C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.

Germes de blé - huile de germes de blé

Lin - Huile de lin

Maïs - Huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs.
C'est une huile à frire peu onéreuse à l'achat, très utilisée en Amérique du Nord.
Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.

Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde.
C'est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n'a pas le goût de moutarde.

Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.

Noix - Huile de noix, extraite à partir des noix pressées.
C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes.
Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement.

Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées.
C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.


Olive - Huile d'olive
Huile d'olive « extra vierge » extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Sa saveur sans équivalence est parfaitement équilibrée en arôme, en goût (note organoleptique supérieure ou égale à 6,5/10) et en acidité (pas supérieure à 0.8%). Elle est riche en antioxydants et s'utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.

Huile d'olive « vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, mais son acidité libre, exprimée en acide oléique, peut aller jusqu’à 2%. Sa note organoleptique* doit être supérieure ou égale à 5,5/10. Sa saveur peut donc présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation.

Huile d'olive raffinée, extraite à chaud ou résultant d'un mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements.

Huile au citron, c'est une huile d'olive « extra vierge » aromatisée aux citrons entiers. Elle a une délicate saveur de citron et est excellente pour les marinades, les plats aux poissons, les pâtes fraîches, le risotto, les asperges, les courgettes et les crevettes.

Huile d'olive aux cèpes, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux cèpes. Elle a une délicate saveur de champigons et est excellente avec les pizzas, les pâtes ou le riz.

Huile à l'orange, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée à l'orange. Elle a une délicate saveur d'orange et est excellente avec les salades d'endives et de noix, la frisée ou les plats à base de canard.

Huile au pamplemousse, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux pamplemousse. Elle a une délicate saveur de pamplemousse et est excellente pour les salades vertes.

Truffe - Huile de truffe, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux truffes. Elle ne peut être obtenue que par l'adjonction d'arômes et non par macération. Elle a une délicate saveur de truffe et est excellente avec les pâtes, le riz ou la purée de pommes de terre.

Onagre - Huile d'onagre.

Palmier à huile - Huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines...). L'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l'industrie (savons, lubrifiants, bougies...). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l'état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).

Pavot - Huile d'œillette. Obtenue à partir des graines de pavot bleu.

Pistache - Huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.

Raisin - Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture.

Ricin - Huile de ricin

Sésame - Huile de sésame, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés.

Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile qui n'est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés (environ 60 % dans le cas de l'huile de soja) se transformant en benzopyrènes cancérigènes à la cuisson.

Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».

Souchet - huile de souchet



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