Nage de langoustines

Nage de langoustines

Ingrédients

16 langoustines
2 bulbes de fenouil
4 branches de citronnelle
3 oranges bio
8 échalotes
germes de carottes
Des œufs de poisson volant
Fleur de sel
Huile d'olive

Préparation

Décortiquer les langoustines,réservez les têtes + pinces
parer les corps,les châtrer,les réserver au frais.

Parer et tailler en tronçons les 2 bulbes de fenouil,réserver les pluches les plus jolies pour la présentation.

Parer et détailler les 4 branches de citronnelle en tronçon.

Zester 3 oranges et hacher très finement les zestes.

Eplucher 8 échalotes et les ciseler très finement.

Réserver le tout.

Faire bouillir de l'eau .

Quand elle bout jeter dedans le fenouil et la citronnelle,cuire 5 minutes et couper le feu,mettre un couvercle et laisser infuser 20 minutes.

Faire blanchir (départ a l'eau froide) les têtes de langoustines.

Jeter la première eau après ébullition,mettre les têtes dans le bouillon et faire bouillir 5 minutes baisser à frémissement assaisonner.

Assaisonner les langoustines crues les effiler par le milieu pour qu'elles s'ouvrent en deux lors de la cuisson.

Au moment de dresser pocher les langoustines 1mn à frémissement dans le bouillon.

Dresser sur 1 cuillère à café d'échalotes ciselées.

Verser 1 pochon de bouillon passé a l'étamine.

Parsemer le bouillon d'une grosse pincée de germe de carottes et d'une pincée de zeste d'orange.

Déposer une quenelle d'œuf de poisson volant sur le dos de la langoustine.

Fleur de sel et quelques gouttes d'huile d'olive.