pour 4 personnes
24 huîtres n°2
4 jaunes d'œufs
20 à 15cl de jus des huîtres selon ce que vous "récolterez"
10 à 20cl de vin blanc (à doser en fonction du jus d'huîtres pour arriver à un total de 20cl de liquide)
6 pistils de safran ou 1 pincée de safran en poudre
2 échalote
1 carotte
2 tronçon de 5cm de blanc de poireau
2cuillère à café d'huile d'olive
quelques copeaux de beurre
un peu de chapelure
poivre
ouvrir vos huîtres en récupérant le jus (vous pouvez jeter le 1er jus concentré en impuretés car elles vont en refaire) et gardez les huîtres dans la coquille creuse au frais
faites revenir l'échalote et le poireau hachés finement dans l'huile d'olive sans leur laisser prendre couleur puis ajoutez la 1/2 carotte râpée finement et laissez-les revenir 3-4 minutes, pas plus, pour conserver un petit croquant
faites tiédir le jus des huîtres et laissez infuser les pistils de safran un bon 1/4 d'heure (si vous optez pour le safran en poudre, sautez cette étape et ajoutez le safran directement dans le dans le Sabayon)
commencez votre Sabayon en mettant les jaunes d'œufs dans une casserole sur feu doux
battez-les puis ajoutez le jus des huîtres débarrassé des pistils de safran et le vin blanc
remuez sans cesse au fouet jusqu'à ce que le Sabayon épaississe (1/4 d'heure environ)
lorsqu'il est prêt, lui ajouter les légumes et mélangez le tout
recouvrez les huîtres de Sabayon, saupoudrez de chapelure et déposez un peu de beurre sur le dessus avant d'enfourner à Th°7 pour 10 minutes
la cuisson terminée, laissez reposer encore 3-4 minutes dans le four puis servez immédiatement !
Sujet: Huîtres gratinées au sabayon safrané aux légumes croquants 
