Gambas sur son nid de fenouil

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Message  jacotte le Dim 5 Déc - 17:43:33

pour 6 personnes


2 courgette
2 gros fenouil
2 pincée de safran en brins
4 oranges
le zeste d'2 orange
6 tranches de lard fumé "petit déjeuner"
sel, poivre
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
12 gambas 25/30 (c'est le calibre, ça veut dire 25 à 30 pièces au kg)





décortiquer les gambas en gardant la queue et enlever le boyau qui se trouve sur le dos.
Laver et prendre le zeste des oranges, le faire bouillir 4 minutes dans de l'eau chaude, rafraîchir et réserver.

Enlever les premières feuilles du fenouil ou alors le peler avec un économe pour enlever les fils.
Les couper en fins morceaux et les mettre à cuire dans le jus des deux oranges pendant 25 minutes, saler et poivrer.

Mettre le safran à tremper dans une cuillère d'eau chaude.
Lorsque le fenouil est cuit, le mettre sur une passoire pour en récolter le jus.
Ajouter le safran dans ce jus et laisser réduire de moitié.
Prendre alors le morceau de beurre froid et le faire fondre dans la sauce.
Réserver au chaud.

Laver et trancher les courgettes en fines tranches avec une mandoline, en faire un nid en roulant les tranches sur elles-mêmes et verser le fenouil dedans.
Tenir au chaud à l'entrée du four à 100°C (thermostat 3).
Piquer un cure-dent dans les gambas pour ne pas qu'ils se recourbent (jusqu'à la moitié de la bête).

Enrouler avec 1/2 tranche de lard sans couvrir la queue.
Chauffer la cuillère d'huile dans la poêle et faire cuire les gambas pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
La couleur de la chair devient blanche

Mettre deux gambas sur le fenouil et verser la sauce dans le nid et un peu dans l'assiette.
jacotte
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