Pintade aux noisettes et au pommeau

Pour 4 personnes :
- 1 pintade fermière
- 1 petit blanc de poulet
- 100 g de foies de volailles parés
- 20g de cèpes secs
- 5 pommes reinettes
- 3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 1/2 petit pain au lait
- 10 cl de pommeau
- 100 g de groseilles au naturel
- 100g de noisettes décoquillées
- 1 citron
- 125 g de beurre + 20 g pour le plat
- sel, cannelle et poivre



Préchauffez le four thermostat 6. Trempez les cèpes dans 1 bol d'eau chaude 30 minutes, puis hachez-les grossièrement au couteau.
Imbibez le petit pain avec le lait.
Epluchez et coupez une pomme en dés.
Passez au hachoir grille fine, les foies de volailles parés, le blanc de poulet, le petit pain essoré, et l'oeuf entier. Assaisonnez de sel, de poivre et d'une pincée de cannelle . Incorporez les cèpes, les dés de pomme, et 80 g de noisettes.

Farcissez la pintade avec le hachis, puis cousez l'ouverture.
Mettez-la dans un plat à rôtir beurré et badigeonnez-la avec 30 g de beurre ramolli.
Enfournez et laissez cuire 50 minutes en l'arrosant régulièrement du jus de cuisson.
Sans les éplucher, coupez les pommes en 2 horizontalement et évidez le coeur sans percer le fond. Fendez la peau pour leur éviter déclater à la cuisson et citronnez-les.

Concassez grossièrement le reste de noisettes. Déposez une parcelle de beurre au fond de chaque demi-pomme, puis remplissez les de noisettes et de groseilles. Ajoutez les pommes autour de la pintade 15 minutes avant la fin de la cuisson de celle-ci.

Quand la volaille est cuite, sortez là du four et laissez la reposer 15 minutes dans du papier alu.
Retirez délicatement les pommes.
Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec le pommeau.

Filtrez le jus au-dessus d'une casserole.
Ajoutez le fond de volaille, 10 cl d'au et un filet de jus de citron.
Portez à ébulition.
Laissez réduire de moitié, puis incorporez le reste de beurre.
Retirez du feu dès que la sauce est liée.

Dressez la pintade sur un plat.
Disposez les demi-pommes farcies autour.
Nappez de sauce et présentez le reste en saucière.

Pour finir ... Vous pouvez remplacer les cèpes par des morilles.
Pour les pommes, les grises du Canada sont parfaites.