Le kiwi

Les kiwis sont des fruits de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae.
Ils sont originaires de Chine, notamment de la province de Shaanxi.
On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux.
On pourra citer les fameux kiwis d'Ariège en France.

Le kiwi le plus répandu est le fruit de Actinidia deliciosa ou d'hybrides de cette espèce.
Sa pulpe verte, fibreuse et sucrée, entourée d'une peau duveteuse (poilue), contient une centaine de minuscules graines noires comestibles.
Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique.





Valeurs nutritionnelles


Son addition calorique est modérée : il fournit 47 kcalories (196 kJoules) aux 100 g, ce qui le situe au niveau du melon, de la clémentine ou de l'abricot.

Son énergie provient pour l'essentiel de ses glucides, qui représentent environ 10 % de l'ensemble de ses constituants.

Il s'agit en majorité de fructose et de glucose, des sucres aisément assimilables et, pour une très faible part, de saccharose (qui se transforme d'ailleurs en sucres plus simples au cours de la maturation).
Les protéines ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et sont surtout constituées d'acides aminés libres.

Les lipides sont très peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais (0,6 g aux 100 g) : on les trouve surtout dans les petites graines présentes dans la pulpe.

Les acides organiques (dont le taux varie de 0,9 à 1,2 g aux 100 g) donnent au kiwi sa saveur acidulée caractéristique.
L'acide citrique arrive en tête, suivi par l'acide quinique, et l'acide malique (ce dernier étant beaucoup moins abondant que les précédents).

L'apport vitaminique du kiwi est dominé par la vitamine C, qui atteint le taux remarquable de 80 mg aux 100 g.
Il s'agit d'une moyenne, certains kiwis pouvant en apporter jusqu'à 100 ou 130 mg, voire plus.
Ce taux reste stable au fil du temps : dans le kiwi, la vitamine C est bien protégée par la peau du fruit (qui fait barrage vis-à-vis de l'oxygène de l'air) et par la présence des acides organiques.

Le kiwi fournit aussi une quantité appréciable de vitamine E : 3 mg aux 100 g.
Cet apport est élevé, et insolite, puisque la plupart des aliments qui sont de bonnes sources de vitamine E sont riches en graisses (huiles végétales, certaines graines oléagineuses, avocat...).
Mais il est probable qu'une bonne fraction de la vitamine E du kiwi est concentrée dans ses petites graines comestibles, elles-mêmes très riches en lipides.
Le kiwi apporte un peu de provitamine A (0,05 mg aux 100 g), et un large éventail de vitamines du groupe B, en particulier de la vitamine B6 ou pyridoxine (qui joue un rôle important dans la synthèse des neuro-transmetteurs), et de la vitamine B9 ou acide folique (anti-anémique).



Le kiwi renferme des minéraux variés (au total, plus de 700 mg aux 100 g). Il fait partie des fruits bien pourvus en potassium (près de 300 mg pour 100 g).
Sa densité potassique (teneur en potassium pour 100 kcalories) très élevée, elle est supérieure à 600 mg/100 kcalories : le kiwi surpasse ainsi la banane (430 mg de potassium/100 kcalories), pourtant réputée sur ce plan.
Les taux de calcium (27 mg aux 100 g) et de magnésium (17 mg) sont relativement importants.
De nombreux oligo-éléments sont présents, notamment le fer (0,4 mg aux 100 g), le cuivre (0,14 mg), le zinc (0,12 mg) et le manganèse (0,10 mg).

Les fibres du kiwi sont abondantes (2,5 g aux 100 g) et bien réparties entre les fibres insolubles (cellulose, hémi-celluloses) qui représentent environ les 2/3 du total, et les fibres solubles (pectines) pour le reste.
Elles stimulent efficacement et en douceur le fonctionnement intestinal.

Le kiwi renferme une enzyme spécifique : l'actinidine.
Cette enzyme est une protéase, capable (comme la papaïne de la papaye, la ficine de la figue ou la broméline de l'ananas) de scinder les protéines en plus petites molécules.
Elle est inactivée par la chaleur, et l'action du suc gastrique.




L'intérêt nutritionnel et diététique



Le premier atout nutritionnel du kiwi est incontestablement sa richesse en vitamine C : c'est un fruit qui en renferme davantage que les agrumes ! Avec un seul kiwi, d'un poids moyen de 110 à 120 g, soit 100 g épluché, on reçoit la totalité de l'apport nutritionnel conseillé chaque jour (80 mg pour l'adulte et l'adolescent, 50 à 60 mg pour l'enfant).

la consommation régulière d'un kiwi représente une solution commode et agréable permettant de garantir un apport de sécurité en vitamine C.



Conservation

Pour lui permettre de monter au maximum son taux de sucre, le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l'automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
Le kiwi se conserve très longtemps loin des pommes (placées à côté, ou dans un même sac de plastique, celles-ci accélèrent sa maturation grâce à l'éthylène dégagée par les pommes), à la température d'une grange ou d'un garage (hors gel).
Le temps de mûrissement est très variable ; il faut les trier de temps en temps et rapprocher les moins durs de l'assiette.
Cueillis à l'automne, les derniers peuvent tenir jusqu'à l'été suivant (9 mois).





en cuisine




Le kiwi est idéal à déguster en dessert, nature, ou avec des condiments sucrés.
Il faut le choisir avec une peau souple mais pas trop molle.
Mieux vaut les prendre trop durs sur le marché, ils mûrissent rapidement à température ambiante et se conservent 10 jours sans difficultés (et plus longtemps au réfrigérateur dans un bac entrouvert).
Pour les faire mûrir doucement, les mettre dans une corbeille avec des pommes.
Le dégagement d'éthylène dû à la maturation des pommes fait mûrir le kiwi. En cuisine, rester prudent quant à l'utilisation des kiwis : ils empêchent la gélatine de prendre.