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 Les verres à vin

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jacotte
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MessageSujet: Les verres à vin   Jeu 1 Avr - 23:26:03

Les verres à vin modernes, orientés pour la dégustation, ont presque tous la même forme : un pied fin, un corps plus ou moins large qui se resserre vers le haut.
Ce resserrement est essentiel car il permet la concentration des arômes qui seront ainsi mieux perçus par le nez, que ce soit lorsque l'on hume préalablement le vin ou encore au moment où l’on porte le verre à notre bouche (notre nez respire le vin pendant que le liquide coule dans notre bouche).
L’exemple-type de cette forme est le verre INAO, adopté par la grande majorité des professionnels pour les dégustations techniques.






Faut-il un verre différent pour chaque type de vin ou un verre universel ?



On trouve parmi les amateurs des adeptes des deux solutions. La célèbre marque de verre Riedel a développé toute son image autour d'une gamme de verres tous différents de forme, prévus pour un cépage ou un vin très précis.
D’autre part, il subsiste certaines traditions régionales (même si on est en droit d’être circonspect face à la forme traditionnelle du verre à vin d’Alsace par exemple).

Pour mieux comprendre l'influence de la forme du verre sur nos perceptions, il faut garder à l'esprit que le sucré se perçoit sur le bout de la langue, l'acidité vers le fond de la langue.
Un verre droit ou qui présente une sorte de lippe (un buvant légèrement évasé vers l'extérieur) va poser le vin sur le bout de la langue donc augmenter notre perception du sucré et de l'alcool.
A l'opposé, un verre très fortement resserré va donner au liquide une certaine vitesse, le vin passant alors rapidement sur le bout de la langue pour se poser plus en arrière.
Notre perception du sucré est alors plus faible et l'acidité est mieux mise en valeur.

Pour le champagne, la forme s’est orientée vers un profil élancé, la flûte à champagne.
La forme élancée permet de mieux profiter du spectacle de l’ascension des bulles mais, là aussi, le verre doit être resserré vers le haut pour concentrer les arômes ; il faut donc mieux éviter les formes trop droites.
Certains verres sont "marqués" : le fabriquant crée volontairement une marque en grattant le fond du verre pour favoriser la formation de bulles . C’est particulièrement efficace.
A noter, que les (bons) champagnes sont aussi très intéressant dans un verre classique à vin blanc.
Etant plus large, il permet de mieux apprécier leur caractère vineux.


Sur le plan de la dégustation, la large coupe à champagne n’a que des inconvénients : les arômes s’envolent, le champagne s’évanouit très rapidement et la tenir en main demande une attention constante.
La coupe incite à engloutir rapidement son contenu, donnant à l’occasion l'impression amusante de barboter dans le liquide.
La coupe reste un verre fortement lié au champagne dans l’imagerie populaire mais, en tant qu’amateur, on l’évitera bien entendu.



Quelle taille de verre ?



A une certaine époque, une mode des grands verres s’est développée : il n’était alors pas rare de voir des amateurs déguster leur bordeaux dans des verres dont la contenance dépassait largement celle de la bouteille dont il provenait…
De plus, le cérémonial de changement des verres dans certains restaurants ont contribué à ancrer l’idée que « grand vin = grand verre ».
Cette mode s’estompe peu à peu.
Dans un grand verre, le vin semble perdu tout au fond, les arômes s’étiolent dans le grand vide, l’aération est trop importante (ce qui est catastrophique pour les vieux vins).
De plus, un grand verre impose souvent une gymnastique démesurée lorsque l’on se décide à ingurgiter quelques centilitres en bouche…
Donc, en pratique, l'amateur va souvent aller puiser dans la gamme des verres à vin blanc des fabricants pour trouver des verres de taille intéressante.

Pour un verre universel, une contenance entre 35 et 45 cl paraît bien adaptée.
Beaucoup de personnes penseront que le verre à vin rouge doit être plus grand qu’un verre à vin blanc.
Pourquoi pas... mais cela ne me semble pas essentiel sauf peut-être pour les vins tanniques et non carafés.

Pour les verres à eau accompagnateurs, il est courant aujourd'hui d'utiliser des verres sans pied, ce qui facilite leur identification à table à défaut d'être esthétiques.
Ces gobelets sont parfois vendus comme des verres à vin, ce qui permet au fabricants de surfer sur la vague "je bouscule les usages" mais qui ne constitue pas vraiment un pas vers la recherche de qualité en matière de dégustation...!



Remplir les verres :



Le niveau idéal de remplissage d’un verre est de placer le liquide au niveau de l’épaule, la partie la plus large du verre.
Cela correspond généralement à 10-12 cl de liquide et au tiers (voire au quart) de la hauteur.
Cette quantité est suffisante pour que le vin s’exprime pleinement.
Remplir plus le verre rend périlleuse l’action de faire tourner le vin dans le verre et incite donc à boire comme un canard...



Laver les verres :


Ne jamais placer vos verres au lave-vaisselle.
Les produits laissent immanquablement des odeurs désagréables et particulièrement tenaces (il suffit d’une seule fois pour les marquer durablement).
De plus, les produits de rinçage étant tensio-actifs, ils réduisent considérablement la formation ultérieure de bulles de champagne. L’exposition prolongée aux fortes chaleurs peut aussi avoir une action néfaste sur la matière du verre.
Il suffit de les rincer à l’eau bien chaude sans aucun produit, en s’aidant de son doigt pour insister légèrement sur l’intérieur et l’extérieur du buvant (partie haute).
Bien enlever toute éventuelle trace de rouge à lèvres ou d'autre matière graisseuse indésirable.


Essuyer les verres :


Utiliser un torchon 100% lin qui ne sert qu’à cet usage.
En essuyant, il faut éviter de faire tourner le verre en le tenant par la base du pied car la torsion à la jonction du pied et du bol du verre (c'est la partie la plus faible) risque d’être trop forte et le verre peut se disloquer.
Le tenir plutôt par la base du bol.


Comment tenir son verre ?




Eviter de prendre son verre à pleine main : d’abord, ce n’est pas très gracieux car cela fait une grosse main et surtout celle-ci réchauffe le verre et son contenu.
Enfin, cette position ne facilite ni l’action de humer le vin, ni celle de faire tourner le vin dans son verre...

La position la plus facile à table est de prendre son verre par le pied, plus exactement par le haut du pied pour ne pas avoir besoin de serrer. Simplement pincer entre le pouce et l’index.
Les autres doigts se positionnent naturellement pour stabiliser la prise.

La 3e position est très pratique quand on se tient debout. On pince le bas du pied entre le pouce et l’index et l’on passe le petit doigt replié (et parfois l'annulaire) sous le pied du verre pour soutenir le poids.
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