Le tonneau de bois, cerclé de fer, est une invention gauloise. Il leur servait à conserver la cervoise et à transporter des liquides comme de l'eau potable.
Son emploi se généralisa dans l'Empire romain à compter du IIIe siècle.
Les Romains l'empruntèrent aux Gaulois pour la conservation et le transport du vin qui se faisaient jusqu'alors dans des amphores grecques.
On peut dire que la période gallo-romaine voit non seulement la reconnaissance de cet objet utilitaire par les Romains, mais aussi sa diffusion progressive dans l'Empire, notamment dans la partie septentrionale.
Les premières corporations de bateliers gallo-romaines les utilisaient le long des fleuves navigables à bord de lourdes barques, car ils étaient plus maniables que les fragiles amphores romaines, et donnaient moins de goût que les outres en peau d'ovins ou de bovins.
Sa diffusion se fait tout au long du Moyen-Âge, du Nord au Sud de l'Europe, par le biais des rivières, des fleuves, des mers et des océans, des ports, des routes, des foires, des marchés régionaux ou internationaux (Foires de Champagne). Il accompagne l'essor des premières grandes villes marchandes italiennes, flamandes, allemandes (La Hanse), anglaises (Bristol) ou françaises (La Rochelle, Bordeaux, Nantes), puis se diffuse à d'autres continents, surtout à partir des Grandes découvertes et de l'accélération de la mondialisation, des conquêtes et du commerce transatlantique.
Vers 1650, ce récipient fut associé à une expérience célèbre : le crève tonneau.
Il permit d'écrire le Principe de Pascal.
Pourquoi utiliser un tonneau en bois ?
D'abord pour faciliter le transport d'un liquide, mais aussi et surtout aujourd'hui pour donner du goût à une boisson.
Le bois du tonneau apporte au bout de quelques mois des tannins aux liquides (vins rouges, spiritueux) qu'il contient, mais aussi des arômes secondaires (vanille, noix de coco, noisette, beurre...) donnant souvent à une boisson plus de complexité et de garde (5 à 10 ans de garde selon les appellations, les cépages...).
Cette caractéristique est utilisée aussi pour fabriquer en Italie le célèbre vinaigre balsamique.
Cette technique de vieillissement peut être remplacée selon les législations régionales ou nationales dans certains procédés de vinification par l'ajout de copeaux de chêne dans le moût stocké en cuve inox ; le producteur ou le négociant n'a pas le droit alors de mentionner sur l'étiquette que son vin a vieilli en fût de chêne.
Cette technique permet surtout une oxygénation contrôlée, mesurable, son utilisation entraînant une évaporation des liquides plus connue sous le nom de (part des anges), le tonneau n'étant pas complètement étanche.
On recommande le vieillissement en fûts de nombreux vins rouges (Pauillac ou Chianti Classico par exemple) ou blancs (Bourgogne ou Chardonnay américain par exemple), de certains vins mutés ou spiritueux connus mondialement : cherrys, whiskeys, cognacs, armagnac, rhums, calvados ..
La matière
Le principal matériau utilisé est le bois de chêne, fendu sur quartier en merrains par le merrandier dans les forêts du Limousin, de l'Allier (Tronçais), de la Nièvre (Bertranges), des Vosges (Darney) ou de Normandie.
L'essor du commerce au XIXe siècle a permis aux tonneliers d'utiliser avec avantage les très beaux chênes provenant de Russie et d'Ukraine.
Le chêne blanc d'Amérique est utilisé traditionnellement pour le whisky.
Les essences à zone initiale poreuse (ZIP) comme le chêne, le châtaignier, l'acacia, le frêne permettent tous de fabriquer des tonneaux.
Des tonneaux en merisier et en sapin (stockage de la sève de pin) peuvent être utilisés.
Lorsque le tonneau servait à stocker tous les liquides, huiles voire solides (poudre) imaginables, les tonneliers utilisaient naturellement les essences de bois à leur disposition localement, avec comme seules contraintes l'étanchéité et la neutralité du tonneau par rapport au produit stocké.
À l'opposé, de nos jours, le tonneau de chêne est utilisé avec les vins pour ses caractéristiques aromatiques très appréciées.
Le tonnelier utilise également des cercles de bois liés à l'osier, ou plus récemment des cercles de fers.
Fabrication
Après séchage à l'air libre pendant plusieurs années, les merrains sont sciés à la longueur du tonneau.
Puis, par l'opération de dolage, le merrain devient douelle ou douve.
Cette opération consiste à donner à la planche de bois la forme extérieure du tonneau.
Cette opération se pratiquait à l'aide d'une doloire et d'une plane.
Ensuite vient le jointage : le tonnelier couche les chants de la douelle sur la colombe (ancêtre de la dégauchisseuse) et donne à la douelle la flèche correspondant au tonneau ; la forme de la douelle - arrondi et pente des joints - est vérifiée à l'aide de gabarits. Cette opération doit être minutieuse, car l'étanchéité et la forme du tonneau en dépendent.
Après avoir déterminé la bonne quantité de douelles, le tonnelier effectue la mise en rose, en réunissant dans un fragile équilibre les douelles en tronc de cône.
À l'aide d'un marteau et d'une chasse, il positionne les premiers cercles provisoires sur le tonneau (cercle de talus à l'extrémité supérieure, puis en dessous cercle de collet et cercle de bouge).
Les carcasses ainsi formées sont mises à chauffer sur une chaufferette (brasero) alimentée vivement au bois de chêne. Au bout d'une demi-heure, et après plusieurs arrosages à l'eau chaude, le tonneau est cintré à l'aide du bâtissoir (aussi appelé botissoire ou recueilleux), appareil à vis permettant le serrage d'un câble.
Une fois le tonneau cintré et les cercles installés sur le deuxième côté, le tonneau est mis à réchauffer sur un brasero, le but étant autant de cuire la fibre du bois cintré pour qu'il garde sa forme de par ses propriétés thermoélastiques, que de développer les arômes et goûts de noisette, beurré, vanillé, voire fumé, qui s'accordent si bien avec les vins.
Cette cuisson peut durer jusqu'à une heure, l'important étant de cuire le bois en profondeur.
Différents rabots et pioches permettent d'égaliser, de chanfreiner, de creuser la rainure (jable) où viendra se loger le fond ; ils ont pour noms rabot cintré, rabot jabloir ou jabloir ou ruelle, chanfrinière ou stockholm, asse…
Les fonds sont tracés au compas et assemblés par goujons en fer ou en acacia.
Le profil s'insérant dans la rainure est taillé à la plane.
Une fois préparés, les fonds sont installés dans la rainure préparé sur le tonneau à l'aide d'un tire-fond et d'un chien servant à écarter les douelles.
L'étanchéité est assurée par un mélange de farine, de cendre et d'eau sur les bases d'une pâte à pain.
Un trou de bonde est alors percé sur le tonneau grâce à une vrille, puis agrandi à la bondonnière (rabot conique à manche).
L'étanchéité est alors testée lors de l'éprouvage à l'eau chaude en balançant fortement le tonneau d'un fond sur l'autre.
Toute fuite donne lieu à une réparation.
Les cercles provisoires sont alors enlevés, les douelles sont raclées ou poncées, et des cercles définitifs sont mis en place. Des cercles en bois de châtaignier sont installés en tête (les poignées, servant à saisir fermement le tonneau) et en bouge (cercles de roule, protégeant et stabilisant le tonneau lors des roulages).
Les tonneaux de fabrication courante sont le plus souvent cerclés de lames d'acier recourbées et rivetées par le tonnelier sur son enclume (appelée bigorne).
Pour terminer, un trou de broquereau servant aux soutirages et à l'installation d'un robinet peut être percé sur les fonds.
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