Parmentier de fruits de mer gratiné

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Message  mimi le Dim 22 Nov - 1:27:52

Parmentier de fruits de mer gratiné

Pour : 4 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté : Moyen



Ingrédients

700 g de pommes de terre ratte (à chair ferme)
500 g de cocktail de fruits de mer (surgelés)
3 gousses d'ail
15 cl de bisque de homard
50 g de beurre
10 cl de crème liquide
15 cl de lait
2 jaunes d'œufs
chapelure
huile d'olive
sel
piment d'Espelette ou piment de Cayenne



Phases techniques pour Parmentier de fruits de mer gratiné



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Préparer les ingrédients.
Eplucher les pommes de terre.
Les couper en deux et les mettre à cuire.




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Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive.
Saler,poivrer.




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En cours de cuisson,retirer l'excès d'eau et le réserver.
Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer,remuer pendant 3 minutes.




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Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes.



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Réserver



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Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette



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Pour cela,clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes.
Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau.
saler,poivrer.




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Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement.
Réserver




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Une fois cuites,passer les pommes de terre au moulin à purée.
Dans la purée ajouter le beurre,mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli),saler, poivrer.




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La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle



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Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.
Ajouter le reste de bisque...




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bien mélanger



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Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen



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Au centre d'une assiette,disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre



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Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche



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Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser



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Finir avec une fine couche de sabayon...



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et saupoudrer de chapelure



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Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.
Retirer le cercle




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Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette



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Servir aussitôt

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