Pour 6 personnes
1 kg de sanglier
1 bouteille de vin rouge corsé
3 bâtons de cannelle
5 clous de girofle
3 gousses de cardamome
1 jus de citron
5 cl de vinaigre de vin
1 oignon émincé
Sel, poivre
La veille :
Coupez votre épaule de sanglier en gros morceaux
Mettez dans un grand récipient versez alors tous les éléments de la marinade salez avec 12 grs de gros sel, remuez bien, couvrez et mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain :
Egouttez dans avec passoire les morceaux de sanglier, les légumes d'un côté et la marinade de l'autre.
Dans une cocotte allant au four faites fondre un peu de lard gras ou de saindoux, mettez vos légumes de marinade et faites les suer doucement à couvert(10minutes).
Allumez votre four à 200°(th 7).
Pendant ce temps faites chauffer une grande poêle avec du lard gras ou du saindoux lorsque la graisse sera presque fumante mettez vos morceaux de sanglier et faites les rôtir de chaque côté puis ajoutez-les à vos légumes qui auront bien sués.
Saupoudrez avec la farine en mélangeant bien (singer),laissez un peu cuire puis mouillez avec la marinade.
Faites reprendre l'ébullition et mettez au four couvert 1h30.
Pendant le temps de cuisson vous allez avoir le temps de faire votre garniture en voici plusieurs si vous voulez restez traditionnel : purée de marrons et confiture d'airelles (pour la purée de marron lui adjoindre de minuscules carrés de branche de céleri crus c'est excellent) vous pouvez aussi servir des tagliatelles fraîches liées avec un peu de foie gras ou un rizotto crémé aux cèpes, ou encore une purée de potimarron servie dans la coque etc.
Voilà votre civet est cuit.
Avec une écumoire et une fourchette retirez les morceaux un par un (décanter) et installez-les sur un plat. D'autre part mettez les morceaux de chocolat dans la sauce puis donnez un coup de mixer pendant 30 secondes. Passez votre sauce au chinois étamine (passoire fine) en appuyant bien pour en tirer la quintessence puis testez l'assaisonnement
Remettez alors les morceaux de civet dans la sauce passée et portez à ébullition c'est terminé !
*On met du chocolat noir dans les civets car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin