Pour 4 personnes
4 douzaines d'escargots ,
50 g d'échalotes,
30 cl de vin blanc,
170 g de beurre d'escargot,
50 g de beurre,
1 cuil. à s. de moutarde à l'ancienne Amora,
1 cube dégraissé de poule ,
sel, poivre.
Faites suer les échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez le vin blanc, portez à ébullition et laissez complètement réduire.
Diluez le cube dans 50 cl d'eau, versez-le dans la poêle avec la moutarde et faites réduire de moitié.
Incorporez peu à peu le beurre d'escargot en mélangeant pour monter la sauce.
Vérifiez l'assaisonnement.
Répartissez les escargots dans des cassolettes beurrées et nappez de sauce.
Passez les cassolettes à 200C (Th.6/7) pendant 5 min et servez.