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 conservation des champignons

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jacotte
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Féminin Nombre de messages : 41450
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MessageSujet: conservation des champignons   Mer 17 Aoû - 0:33:12





CONGELATION

Des essais sont à faire selon les espèces, car souvent les champignons noircissent à la congélation ou deviennent très flasques après décongélation, ce n'est, certes pas, la meilleure méthode.
Néanmoins je l'utilise lorsque je ne trouve que quelques champignons que je congèle après nettoyage pour faire des regroupements de mini-récoltes.
Egalement utilisée pour la congélation de champignons cuits, par exemple, des monceaux de trompettes de la mort, précuites pour en éliminer l'eau, seront congelées par portions




CONSERVATION A L'HUILE


Cèpes à l'huile d'Olive

1,5kilo de cèpes jeunes de petite taille. 1 l d'huile d'olive, 1 l d'eau, 1 l de vinaigre, gros sel
Nettoyer les cèpes avec un torchon, les émincer en lames de 5 mn d'épaisseur.
Les faire dégorger en les jetant dans une poêle une minute.
Saupoudrer de gros sel.
Quand ils ont rendu toute leur eau, les blanchir dans un bouillon d'eau et de vinaigre pendant 1 à 2 minutes.
Egoutter et essuyer avec du papier absorbant ou un linge propre.
Mettre les champignons dans un bocal stérilisé en les couvrant d'huile, fermer hermétiquement.
Les champignons ainsi préparés peuvent être conservé plusieurs mois.





Cèpes à la Grecque (ou girolles)

1,5 kg de cèpes de petite taille, 1/2 l d'huile d'olive, le jus de 6 citrons, 1 branchette de thym, 2 feuilles de laurier, 4 oignons et 10 grains de poivre blanc.
Nettoyez et épongez les cèpes.
Faire bouillir le tout, hors cèpes pendant 15 mn, rajouter les cèpes et laisser cuire 5 à 8 mn à petit feu.
Verser dans un bocal, hors thym et laurier et fermer hermétiquement.
Durée de conservation : 1 an.


Champignons marinés

1,5 kg de petits champignons de Paris, 20 grains de poivre, 3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle et huile.
Mettre les champignons 10 mn dans l'eau bouillante, les égoutter et éponger.
Mettre en bocal en alternant champignons, poivre, laurier et girofle.
Couvrir d'huile et fermer hermétiquement.
Laisser mariner 1 mois avant de consommer tels quels ou additionnés de vinaigre
Durée de conservation : 1 an.





CONSERVATION AU VINAIGRE


Cèpes au vinaigre

1kilo de cèpes, 4 échalotes, 4 gousses d'ail, 4 clous de girofle, 1 bouquet d'estragon, 1 feuille de laurier, une douzaine de grains de poivre, une pincée de sel, 2 l de vinaigre de vin.
Nettoyez les cèpes, faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 10 min, égouttez-les.
Répartissez-les dans des bocaux avec les échalotes, l'ail, les aromates et l'assaisonnement.
Remplissez de vinaigre, fermez les bocaux.
Vous pouvez consommer ces cèpes comme condiment au bout de 3 semaines.




CONSERVATION AU SEL


Champignons au sel (ou cèpes)

1 kg de petits champignons de Paris, 500 g de gros sel.
Après nettoyage, faites les sécher 2 à 3 h dans un lieu aéré.
Dans un pot alterner couches de 2 cm de champignons et couches de 1 cm de sel, fermer et garder au frais.
Avant de consommer, les dessaler en lespassant plusieurs fois sous l'eau puis utiliser comme le produit frais.
Durée de conservation : 10 mois






SECHAGE

Pratiquement tous les champignons peuvent être séchés en atmosphère sèche et ventilée.
Bien les nettoyer et essuyer, les découper en grosses lamelles ou morceaux.
Les disposer sur des clayettes en grillage fin ou les enfiler sur des fils que l'on suspendra.
Comptez une bonne quinzaine de jours de séchage ..
Les stocker ensuite en boîtes ou bocaux hermétiques à l'abrit de la lumieres et de l'humidité.
Avant préparation, les réidrater en les mettant dans de l'eau tiède ou du bouillon pendant 20 mn à 1 h



STERILISATION



Cèpes au naturel

1 citron et 20g de sel par kg de cèpes parfaitement nettoyés.
Les cuire 10 mn dans l'eau citronnée, les égoutter, les plonger dans l'eau froide, les éponger et les mettre en bocal.
Faire fondre le sel dans 2 l d'eau, laisser refroidir et recouvrir les cèpes.
Fermer et stériliser 1h.
Durée de conservation : 1 an

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