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 L'OEUF

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jacotte
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MessageSujet: L'OEUF   Lun 8 Aoû - 5:34:36

L'oeuf est un aliment que l'on retrouve dans de nombreuses préparations (de la quiche, au gratin et à la pâtisserie).
Il est aussi consommé seul (en omelette, sur le plat, dur).


Sa valeur nutritionnelle est intéressante
: pour 100g d'oeuf entier

Protéine : 12g
Lipide : 11g
Glucide : négligeable


Principaux Minéraux :

riche en phosphore et relativement pauvre en Calcium
Quantité notable de Fer : 2 mg
Principales Vitamines :
Vitamines du groupe B (B1, B2, B12)
Vitamines liposolubles :A, E, D en quantité intéressante.


Les Protéines
de l'oeuf sont d'excellente qualité, elles sont considérées comme protéine de référence. L'oeuf est donc la meilleure source de protéines de l'alimentation devant le boeuf.
La digestibilité est variable selon la cuisson, la meilleure étant celle de l'oeuf mollet : blanc bien cuit et jaune qui a commencé à coaguler.

Les lipides sont contenus dans le jaune et possèdent une quantité notable de cholestérol (270 mg pour 1 oeuf).
Sa consommation doit être contrôlée dans les régimes hypocholestérolémiants (pas plus de 2 à 3 oeufs par semaine).

L'oeuf contient en quantité notable du fer et de la vitamine B12.
Il est donc un aliment intéressant à consommer en cas d'anémie.

Les vitamines A, E, D sont des vitamines véhiculées par les lipides donc présentes dans le jaune.

Leurs rôles sont en autre :

Vitamine A : rôle au niveau de la peau, la vision crépusculaire.

Vitamine E : rôle dans la protection de l'organisme, anti oxydante.

Vitamine D : rôle dans la calcification osseuse.



PLACE DE L'OEUF DANS L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE

Le poids moyen d'un oeuf de poule est de 60g.

Il peut être consommé à la place de la viande ou du poisson : 100g de viande = 2 oeufs.
On conseillera de ne pas dépasser 2 oeufs par repas pour un adulte.

L'oeuf est souvent utilisé comme liant de préparation dans les gratins, les sauces, les quiches...
Il est aussi très souvent intégré aux desserts (pâtisseries, gâteaux, crèmes).
Il faut donc le prendre en considération lors des régimes hypocholestérolémiants.

FRAICHEUR ET CONSERVATION

La fraîcheur ne dépend pas de la couleur du jaune qui est plus au moins intense en fonction de l'alimentation de la poule.

Quant l'oeuf est frais, une fois cassé, le jaune se tient bien au centre du blanc qui possède une viscosité importante.
Pour l'oeuf moins frais, le jaune s'étale dans le blanc très liquide.

On conseille de conserver les oeufs au frais, le gros bout vers le haut.
Le jaune ayant tendance à remonter, celui-ci aura moins de chance de se coller à la coquille et donc sera moins en contact avec l'air.

Pour des raisons d'hygiène, il est préférable de nettoyer la coquille juste avant de casser l'oeuf, celui-ci n'ayant pas été nettoyé depuis la ponte, car la coquille est recouverte d'une pellicule protectrice naturelle contre les micro-organismes.

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jacotte
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MessageSujet: Re: L'OEUF   Mer 3 Mar - 13:25:06

Étiquetage en France sur l’emballage


L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire.
La date mentionnée est la date de consommation recommandée.
Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs.

On a le choix entre :

œufs de poules élevées en plein air.Les poules peuvent aller à l’extérieur.

œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.

œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2. Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature & progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique.
L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L’emballage indique aussi la catégorie de poids :

Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.



Sur la coquille



En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.

Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :

0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
3 pour les œufs issus de poules élevées en cage.
Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
FR pour la France,
BE pour la Belgique,
etc.
Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.
Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.



en cuisine




La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million.
En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
Jeter les œufs fêlés.
Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
Manger rapidement les œufs après la préparation.
Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures



Cuisson à l'eau


Dans sa coquille :

Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.

Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».

Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.

Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres.


Sans sa coquille :

Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.

Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.



dans de la matière grasse



Œufs sur le plat ou Miroir : le jaune, apparent, reste liquide.

Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.

Œufs cocotte : l'œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.

Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.


Œufs brouillés : l'œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Omelette : l'œuf est battu puis cuit à la poêle.



sur le grill



Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le grill.





:arrow: ici nos recettes avec des oeufs
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MessageSujet: Re: L'OEUF   Dim 23 Oct - 18:14:58




Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.


1. Coquille calcaire
2. Membrane coquillière externe
3. Membrane coquillière interne
4. Chalaze
5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7. Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9. Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

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